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       CHAPITRE I: Généralités 
 I.1. DEFINITIONS D’UN ALIMENT OU NUTRIMENT 
 1  I.2. NOMENCLATURE DES ALIMENTS :   
1  I.2.1. Suivant leurs origines  
 1  I.2.2. Suivant la technologie  
1  I.3. LES GROUPES DES ALIMENTS  
 2  I.4. CATEGORIES D’ALIMENTS  
3  I.5. DIVERSITÉ DE MODES D’ALIMENTS  
4  CHAPITRE II: L’eau  II.1. STRUCTURE ET PROPRIETÉ 
5  II.2. ACTIVITE DE L’EAU 
 6  II.3. ISOTHERME DE SORPTION 
 6  II.3.1. Définition 
6  II.3.2. Interprétation  théorique 
7  II.3.3. Isotherme et états de l’eau dans un aliment 
8  II.3.4. Phénomène d’hystérésis 
 8  II.3.5. Intérêt des isothermes en technologie alimentaire 
9  II.4. ACTIVITE DE L’EAU ET MODIFICATION DES ALIMENTS 
9  II.5.CARACTERES CHIMIQUES ET BACTERIOLOGIQUE D’UNE EAU POTABLE  
9  CHAPITRE III: Les graisses et les huiles
 III.1.INTRODUCTION 
1  III.2.CLASSIFICATION  ET STRUCTURE 
11  III.2.1.Classification 
11  III.2.2.Structure  
11  III.3.PROPRIETÉS PHYSICO‐CHIMIQUES 
14  III.4.CARACTERISTIQUES PRINCIPALES DE GRAISSES ET HUILES ALIMENTAIRES 
15  III.5.OXYDATION DES LIPIDES 
 16  III.5.1.Substrat .
16  III.5.2.Réactions 
16  III.5.3.Facteurs intervenant dans l’oxydation des lipides dans l’aliment 
17  III.5.4.Prévention 
17   CHAPITRE IV: Lait et produits laitiers IV.1. COMPOSITION ET VALEUR NUTRITIONNELLE 
18  IV.1.1.Définition 
18  IV.1.2.Composition 
18  IV.1.3. Propriétés 
 18  IV.1.4.  Le lait : produit de sécrétion 
19  TABLE DES MATIÈRES
6. IV.1.5. Valeur nutritionnelle 
19  IV.2. LACTOSE 
19  IV.3. LIPIDES DE LAIT 
 20   IV.4. ÉTAT PHYSICO‐CHIMIQUE 

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La taille de fichier : 4,52 Mo
Langue : Français
Page : 81
Format : PDF


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